漬物の大安（だいやす・京都市左京区）が千枚漬の漬け込み作業を公開した。

かんなを使って皮をむく

　千枚漬は京都の伝統野菜の一つ「聖護院（しょうごいん）かぶら」で作る漬物。寒い時期に収穫されたかぶらが甘みを増すことから立冬から漬け込んだものが最良とされており、12月にかけて最盛期となるという。

　この日は、スライスしたかぶらを塩だけで漬ける「下漬け」、この状態で3日ほど漬けたものに昆布と調味液を加えて再度漬け込む「上漬け」と2度漬ける「漬け替え」の伝統的な製法での作業が公開された。

　直径20センチ、重さは2キロほどのかぶらを、はっぴ姿の職人がかんなでシャッシャッという音と共ともに削るようにスライス。しばらくすると額には汗がにじんでいた。

　同社社長の大角安史さんは「新型コロナウイルス感染症で観光客向けのお土産の需要が大幅に減っている」と話す。

　今年は漬け込み作業をユーチューブで、クイズをまじえて紹介するという。「『千枚漬の大安』でやっている以上、昔ながらのやり方を後生に伝える責任があると思う」と大角さん。

　11月10日～16日にはJR京都伊勢丹で漬け込みの実演を予定する。