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京都・サバ専門店「SABAR」リニューアルへ 小浜市と提携、サバずし作り体験も

サバずしの作り方を教える右田社長

サバずしの作り方を教える右田社長

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 高辻新町にあるサバ専門店「SABAR」(京都市下京区高辻通新町西入堀之内町)が9月1日、リニューアルオープンする。運営は「鯖や」(大阪府豊中市)。

京都ではおなじみの鯖寿司

 東北で水揚げされた脂質含有量21%以上で550グラム以上の「トロさば」を使った料理の専門店として2014年にオープンした同店。同社が今年、サバの漁獲量減少の問題に養殖技術で復活を目指す福井県小浜市と提携を結んだことを機に、「鯖街道体験酒場」としてリニューアルした。

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 メニューは、小浜で祝いの席に食べられるというサバの串焼き「サバの小浜焼き」(3,002円)、家庭料理の「サバのしょうゆ干し」(842円)、伝統食の「なれずし」(1,058円)や「へしこ」(842円)を新たに追加した。店内に同市食文化館の展示の一部を借りて、鯖街道や小浜の伝統的なサバ料理についてのパネルや食品サンプルも展示する。

 小浜の理解を深める体験付きメニューも用意する。「京風とろさば棒ずし体験コース」は、サバずし作り体験と焼き物、揚げ物、サバずしが付く。「若狭塗のお箸づくり体験コース」は若狭塗の箸を仕上げるワークショップ付きで、完成した箸でサバ鍋を食べる(以上、5,184円、要事前予約)。鍋メニューを注文するとサバ節を機械で薄く削る体験と、だしの味くらべができる。

 同社では現在、鯖街道の終点、出町柳にある酒蔵「松井酒造」の協力で、同蔵の酒かすをエサに育った養殖サバ「よっぱらいサバ」の開発している。「いいサバ」にちなみ、養殖用サバの仕入れや同店を含む4店の開店・改装費用として1億1,380万円の調達を目指す2つのクラウドファンディングも展開している。社長の右田孝宣さんは「現在は試験段階だが、味や栄養価についても期待は大きい」と話す。同店での提供は今年の暮れごろを目標にしている。

 右田さんは「リニューアルで鯖街道や小浜のへしこやなれずしといったサバの食文化を知ってもらえる店になった。体験することでよりサバに親しんでもらえるのではないか。今後もサバを勉強して『困ったサバ』を助ける活動を進めたい」と意気込む。

 オープン初日は「鯖街道ランナー」がサバと共に到着するほか、100人にサバずしを振る舞う。当日は、小浜市の松崎晃治市長も登場する予定。

 営業時間は17時~23時38分。

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