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京都の雑貨店で「薫製と日本酒の会」 ひやおろし3種を飲み比べ

薫製の定番の「卵」

薫製の定番の「卵」

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 雑貨店「sumao(スマオ)」(京都市中京区堀川通四条上る宮本町、TEL 075-200-3219)で9月26日、薫製と日本酒を楽しむ会が行われた。

 店主の浜谷冨美子さんが100年を越える町家を改装し、「すまいの雑貨店」をテーマにセレクトした商品を販売する同店。シュロのたわしやコーヒーメーカー、ダッチオーブンなどのアウトドア用品を扱う。道具の使い勝手を知ってもらおうと、住居部分を解放して道具の使い方を紹介するイベントも開催するようになった。

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 干物や発酵食品を使った料理教室など人気の料理講座を持つ山上公実さんが薫製を担当。しっかりとした香りが特徴のヒッコリーチップを使い、ゆで卵やしょうゆなどで味付けした鶏のささみ、イカにカマンベールチーズを用意。スモーカーにチップを載せ、内ぶたをして、網の上に材料をセット。じか火に掛けて様子を見ながら15~20分で完成する。「素材はペーパーふきんで拭いたり、冷蔵庫でラップをかけずに入れておいたりなどして、水分を飛ばしておくことや、チップを入れすぎないなどのコツを守れば手軽に薫製が作れる」と山上さんはアドバイスをした。

 英語通訳案内士の仕事をしながら、趣味が高じて利き酒師の資格を取得した山口吾往子さんが日本酒の紹介を担当した。製法の変遷や、「大吟醸」「吟醸」などの違いを説明。「現在は乳酸をあらかじめ添加する『速醸もと』と呼ばれる技法が中心だが、自然に乳酸菌を発酵させる昔ながらの『生(き)もと』や『山廃(やまはい)』にも注目が集まっている」と山口さん。

 山口さんは薫製に合わせた日本酒として、二度目の火入れをしない「ひやおろし」3種類を用意。埼玉県の蔵元「神亀」、山形県の「出羽桜」、京丹後市の蔵元で、「玉川」イギリス出身の杜氏(とうじ)がいることでも知られる「玉川」のひやおろしを試飲。「日本酒度」(水との比重)や「酸度」(複雑度)の違いを意識しながら飲み比べた。

 「薫製は味がしっかりしているので、しっかりとした味や個性を持つお酒がおすすめ。なにも食べない時との違いを感じ取って」と山口さん。出来上がったばかりの薫製に加え、山上さんがあらかじめ用意してきたミックスナッツの薫製や、イカゲソの薫製のあえ物と一緒に味わうと、くせが強いと敬遠されていた「玉川」が一転「よく合う」と人気に。一気にビンが空になった。

 参加者には、おみやげとして試飲用に使った柳宗理デザインのおちょこを進呈。ガラスが厚く、手の温度が影響しにくいのが特徴で、蔵元の試飲会などではよく使われるが、一般には流通していないという。「あえ物やアイスクリームにも使いやすい形」と山上さんも太鼓判を押す。

 「薫製の企画は毎回人気ですぐに定員が埋まる。今後もこうした会を開催していきたい」と浜谷さん。

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