株式会社タイソンズアンドカンパニー（東京都品川区、代表取締役社長寺田心平）は、京都・木屋町で江戸時代から続く水炊き料亭 「鳥彌三（とりやさ）」の経営を引き継ぎ、2026年初頭にリブランディングオープンを目指しています。1788年の創業時から使われてきた代々受け継がれてきた“秘伝の味”を守りながら、現代の感性をさりげなく織り込んだ空間とおもてなしで、より多くの人々に愛される店づくりを進めてまいります。

高瀬川沿いの入り口

江戸時代後期に創業した鳥彌三は、坂本龍馬も足を運んだ記録が残る、京都でも指折りの老舗鳥料理店です。名物「水炊き」は鶏ガラを強火で炊き込んだ滋味深い白濁スープが特徴で、仕込みを許されるのは限られた職人のみ。まさに“秘伝の味”として、今も大切に受け継がれています。
これからの鳥彌三では「水炊き」の美味しさはそのままに、その鶏出汁を用いた新たな料理のご提案も予定しています。朝から昼は鶏出汁を使った料理を気軽に楽しみ、夜は個室で水炊きのコースをゆったり味わう。歴史を尊重しながら、料理・空間・おもてなしに至るまで五感に響く体験価値の再構築を目指します。
株式会社タイソンズアンドカンパニー 代表取締役社長 寺田心平よりコメント
「創業以来長きにわたり一族が守ってきた建物や味、そして精神を次の時代に繋ぐことは、私たちにとっての大きな使命だと感じています。守るべき大切なものを守りつつ、古き良きを再現したり今の時代の楽しみ方を加えて進化させることで、お店が持つ長い歴史に新たなページを加えていければと考えています。」

鳥彌三 八代目 浅見泰正よりコメント
「240年近く長く続けてきた家業を九代目が大切に引き継ぎ、さらに新しい風を吹かし時代と人を育てていこうと動いて戴けることに大変感謝致しております。伝統の味と精神の“芯”を守りながら、鳥彌三が未来へ向けて新しい姿で羽ばたいていくことを心より期待しております。」

名物「水炊き」

クリエイター陣による“新たな鳥彌三”の構築

伝統と革新が共存する新たな「鳥彌三」を生み出すため、トップクリエイター陣とともにプロジェクトを推進中です。

インテリアデザイン：bazik 滝澤 雄樹 (タキザワ タカキ) 氏
素材・家具・照明・アートワークまで空間全体を丁寧に見つめ、新たなデザインの可能性を提案するBAZIK Inc. 代表取締役社長。タイソンズアンドカンパニーの店舗も多く手掛ける。鳥彌三では既存部分の改修と、これまで未活用だったスペースを使い新たな空間をデザインする予定。

設計監修：ki-ya 清水 宏治 (シミズ コウジ)氏
京都を拠点に、建築に関わる仕事をする株式会社ki-ya代表。数寄屋建築の工務店で修行ののち独立、古い建物の改修工事や新築などに加えて木材乾燥機の特許も取得するなど、木を使った幅広い活動をしている。木造建築に関する豊富な知見を活かし、全般的な監修を担当。

グラフィックデザイン：MORI DESIGN INC. 森 治樹 (モリ ハルキ)氏
機能する・伝わるデザインを軸に、時代を超えて記憶に残るデザイン表現を目指すグラフィックデザイン事務所MORI DESIGN INC. 代表。日本グラフィックデザイナー協会（JAGDA）会員。タイソンズアンドカンパニーのクリエイティブパートナーの1人。

制服デザイン：RAINMAKER 渡部 宏一 (ワタナベ コウイチ)氏
京都を拠点にするファッションブランドRAINMAKERファウンダー兼デザイナー。TOKYO FASHION AWARD 2019受賞。自身のブランドのほかレストランから百貨店まで様々なユニフォームも手掛ける。


鴨川まで抜ける石畳の通路



株式会社タイソンズアンドカンパニーについて
「T.Y.HARBOR」や「CICADA」、「雷庵」をはじめとした世界観あふれるレストランの運営や、ビールやパン、コーヒーなど自社製クラフトの製造を行う、食のマルチブランドカンパニー。
https://www.tysons.jp/