とろさば料理専門店「SABAR紅蝙蝠（べにこうもり）店」（京都市下京区市場室町、TEL 075-231-1212）が7月1日、オープンした。

サバの入った切り干し大根

　「SABAR」はほぼ全てのメニューにサバを使った料理を提供。サバ鍋料理が人気の京都烏丸店（京都市下京区高辻通新町西入堀之内町）に続く京都2店目となる。

　紅蝙蝠店では、京都のおばんざいにサバを使った「さばんざい」を提供する。サバは、本来おばんざいでは使わない食材。これをあえて使い、かつ、サバの臭みを徹底的に抑えた「SABAR」オリジナルの「京の“さばんざい”」は同店のみのメニュー。「切り干し大根」や「おから」（各580円）など、おなじみのおばんざいが「さばんざい」となっている。看板メニューは、サバをだし巻き卵に包んだ「メガ“さ巻”」（1,500円）。肉じゃがを肉の代わりにサバで使った「サバじゃが」なども開発中。オープン後も続々と「さばんざい」メニューを増やす予定。

　席数は38席で、店内には画家の金子國義さんの作品が並ぶ。「すてきな店内だが、サバ感が足りない。雰囲気を壊さないように、さりげなくサバ感を出していく」と「鯖（さば）や」社長の右田孝宣さん。

　店長兼料理長の南卓志さんはこの道25年のベテラン。「サバをおばんざいにして、臭みを消せと言われたときは頭が真っ白になった。切り干し大根がうまく作れれば、何でも作れると思った。もし、失敗していたら…」と南さん。「試食の度に『まだサバ臭い』と何度もチャレンジしてもらったが、見事に『さばんざい』を完成させてくれた」と右田さん。2人の挑戦は「まだまだ続く」という。

　営業時間は、ランチ11時38分～14時（7月下旬開始予定）、ディナー17時～23時38分。