【主菜】熊肉を鰻で包み込んだ「八幡巻き」（右）、八ッ橋を皮目に刷り込んだ鴨肉（中央）

各施設が独創的なテーマで、圧倒的非日常を提供する「星のや」。京都府・嵐山にある全室リバービュ
ーの旅館「星のや京都」は、2025年12月6日より日本料理の真髄を進化させた妙味を愉しむ「真味自在・冬」の提供を開始します。熊肉を合わせ丹波ワインで仕上げた鰻の八幡巻き、春菊のすり流しに牡蠣と猪を合わせた椀物を提供します。京都で育まれた日本料理の伝統を重んじ、王道でありながら、日本料理にはない海外の調理法や食材の組み合わせの妙で驚きがある、星のや京都でしか味わえない革新的な料理です。　
「真味自在（しんみじざい）」とは　
京都は各地から集められた多くの食材によって、日本を代表する食文化の街に発展しました。さまざまな和食の体系が生み出され、今でも日本の文化の発信地として栄えています(＊1)。この食文化を大切にしながら、星のや京都でしか出会えない料理を提供したいという思いで「真味自在」を開発しました。
「真味」には、「伝統的な日本料理の本質や精神を大切にし、そこに基盤を置く料理であること」
「自在」には、「現在や日本のみならず過去の知恵や海外の調理法・食材の組み合わせを用い、革新的であること」の意味を込めています。伝統的を重んじ、自由な発想で仕立てる日本料理です。
＊1 佐藤洋一郎著「京都の食文化」中央公論新社 2022年
料理の紹介
■先附　すっぽん　聖護院かぶら　大和橘

【先附】すっぽん　聖護院かぶら　大和橘

聖護院かぶらを奥深い旨味のあるすっぽんの出汁で丁寧に炊き、京都の冬の定番料理である「風呂吹きかぶら」に仕立て、大和橘を香らせました。赤味噌には、フランスの伝統料理・ブーダンノワール（＊2）から着想を得てすっぽんの血を加え、より濃厚な味わいに仕立てました。食材すべてを活かすという精神を感じる一品です。王道な日本料理の見た目からは想像できない、驚きとこだわりが詰まっています。
＊2　豚の血や脂、玉ねぎ、スパイスなどを使ったフランスの伝統的な腸詰め

■椀物　牡蠣　猪とそのラルド　春菊

【椀物】牡蠣　猪とそのラルド　春菊

噛むほどに味がでる猪の真丈と、磯の香り豊かな牡蠣の上に、猪のラルド（＊3）を乗せました。スパイスに山椒を用いた猪のラルドを合わせることで、山椒の風味と猪の旨味を纏わせ、なめらかな舌触りに仕上げました。春菊のすり流しがハーブのような爽やかさで全体をまとめます。ヨーロッパの料理に多い山と海の食材と、猪の塩漬けのラルドの組み合わせから斬新さを感じる一品です。
＊3　豚の背脂を塩漬けにし、ハーブなどと共に熟成させたイタリアの伝統的な食材

■主菜　鰻　熊　丹波ワイン・鴨　八ッ橋　九条葱

【主菜】鰻　熊　丹波ワイン・鴨　八ッ橋　九条葱

鰻の八幡巻き（＊4）から着想を得て、熊肉と鰻を丹波ワインで仕上げました。しっかりとした歯ごたえで濃厚な旨味のある熊肉が、脂乗りの良い鰻とよく合います。鴨肉は皮目に京都の銘菓八ッ橋をすり込んでさくっと焼き上げ、ニッキの程よい甘みと香ばしさを加えました。素材の取り合わせの妙に驚きのある一皿です。
＊4　牛蒡を主な食材として用いる日本料理。八幡村（現在の京都府八幡市）の郷土料理として知られる。
「真味自在・冬」概要
期間：2025年12月6日～
料金：1名24,200円（税・サービス料10%込）＊宿泊料別
対象：宿泊者
予約：公式サイト( https://hoshinoresorts.com/ja/hotels/hoshinoyakyoto/ )にて受付
備考：状況により献立の変更、食材が一部変更になる場合があります。

和食統括料理長　石井　義博（いしいよしひろ）

和食統括料理長　石井　義博（いしいよしひろ）

京都や大阪の料亭やホテルで日本料理の修行を行った後に、2002年「国立文楽劇場 文楽茶寮」にて料
理長就任。その後も、厳選した食材を選び、食材や調味料の相性を見極める「食の調和」を大切に、研
鑽を積む。その後、星のや和食部門の統括料理長を務め、伝統的な日本料理の精神や基礎を大切にしながら、さまざまな国の料理の知識を取り入れ、星のや京都でしか体験できない革新的な美食を追求し続けている。

星のや京都ダイニング

星のや京都ダイニング

平安貴族が洛中の暮らしから別荘地嵐山へ赴き、移り変わる自然を愛でながら過ごした優雅なひととき。時代を超えても変わらない風光明媚な嵐峡の地で味わう料理は、心身に安らぎをもたらしながら、ここにしかない出逢いや発見に満ちています。

星のや京都

星のや京都

平安貴族が興じた嵐山にたたずむ水辺の私邸で時を忘れる。渡月橋から船に乗り、大堰川を遡った先で
は、京都に息づく日本の伝統技法を感じる客室、嵐山の情景を映した滋味豊かな料理、四季の美しい景
観と静けさの非日常が提供されます。

所在地 　：〒616-0007 京都府京都市西京区嵐山元録山町11-2
電話 　　：050-3134-8091（星のや総合予約）
客室数 　：25室・チェックイン：15:00～/チェックアウト：～12:00
料金 　　：1泊 193,000円～（1室あたり、税・サービス料込、食事別）
アクセス ：阪急嵐山駅より徒歩約10分、京都南ICより車で約30分
URL 　　：https://hoshinoresorts.com/ja/hotels/hoshinoyakyoto/